17.07.2015 – CATERNEWS
Todas las grandes empresas –fabricantes y distribuidores- de productos de gran consumo han impulsado a lo largo de su historia la innovación como eje principal de su estrategia, adaptando constantemente sus productos a las necesidades de sus clientes.
En la cadena de valor de cualquier sector, cada vez existe una relación más estrecha en la colaboración entre proveedor y cliente. De hecho, no concebimos posible innovación sin una vía de comunicación fluida entre ambas partes. Y es que el éxito de la innovación recae precisamente en hacer una constante lectura de lo que demanda el consumidor. Ésta es la gran clave del éxito. Podemos hablar de innovación de ruptura cuando creamos productos completamente nuevos. Pero para mí es igual o más importante la innovación de renovación, consistente en adaptar los productos a las necesidades crecientes de los consumidores.
Curiosamente, en el sector del pan, la innovación no ha acabado de entenderse nunca por los propios actores del sector, motivo principal de decadencia de las ventas.
En lo que al pan respecta, se ha innovado en sabores, en formatos y presentaciones, adaptando el pan como genérico en cualquier establecimiento pero… ¿Cumple el pan realmente la función que debería? He aquí el primer gran error en el concepto de innovación. ¿Cuántas veces hemos visto un bocadillo o hamburguesa que un gran chef ha diseñado y resulta que no se adapta a lo que el mercado demanda, es decir, que el comensal pueda tomarlo con las manos y morderlo, como bocadillo que es, porque no le cabe en la boca? ¿Qué sentido tiene entonces ese “bocadillo” por más de diseño que sea? Fijémonos, si no, en la gran innovación que supuso la baguette francesa, precisamente porque gracias a su confección estrecha, cabe perfectamente dentro de la boca de cualquier persona, facilitando así el uso que debe tener y aportando comodidad y placer total en el momento del mordisco.
Aparte, desde mi punto de vista, la innovación en el gran consumo del pan es elaborar panes con criterios de calidad, porque debemos poner de manifiesto que ésta va ligada siempre a la calidad y al incremento de la misma. Pero otro gran y grave error: Casi todas las baguettes que encontramos en el mercado son industriales, carecen de sabor y aroma, no producen ningún placer organoléptico a quien las consume. Parece mentira que el sector no haya entendido que innovar es fabricar el mejor producto posible al menor coste, y no al revés. No se trata de partir del coste mínimo y esperar a ver qué producto sale. Ésta es la verdadera innovación en productividad.
En una sociedad cada vez más entrelazada e intercomunicada como es la Europa moderna, cualquier modelo de innovación debe garantizar un crecimiento socialmente responsable y atender a la calidad sin olvidar la practicidad ni obviar el placer. En realidad, la innovación del pan dentro del mundo de la gastronomía, como demuestro en los cursos que ofrecemos, no implica en ningún momento un coste económico añadido. Innovar implica fracasos, eso sí, y hay que saber aprender de ellos. Cuando un producto no funciona, es necesario comparar resultados y, si es el caso, tener el valor de eliminarlo.
No me canso de decir que, en el mercado del pan, está todo por hacer. Podemos elaborar panes muy saludables, con un porcentaje menor de gluten, apetecibles y sabrosos, aunque sin olvidar que deben cumplir la función de producir placer a quien los coma. Cuando no contemos con el factor placer al degustar cualquier alimento, el sector de la restauración estará al principio de su fin.
Francesc Altarriba