06.08.2019 – CATERNEWS
El pasado julio entró en vigor la nueva normativa del pan. Un sector casi dejado de lado, por no decir olvidado, teniendo en cuenta que la Norma de Calidad del Pan se aprobó en 1984 y en más de 35 años no se había actualizado y como bien dice la frase “renovarse o morir”.
Los tiempos cambian y las costumbres de los consumidores también. Pasamos de ir a toda prisa, comiendo cualquier cosa, rápido y mal, descuidando nuestra alimentación y la calidad de nuestras comidas, a valorar nuestra nutrición, buscar comida sana, que no haya sido procesada, que nos ayude a cuidar nuestra salud. Sabemos muy bien que repetimos todo aquello que nos produce placer, esto en alimentación es muy válido y actual. Cualquier alimento que únicamente nos aporte nutrientes pero ningún placer especial al comerlo no nos interesa en nuestra vida cotidiana por extraño que parezca. Evidentemente la calidad tiene un precio y no todo consumidor puede acceder a ella, pero es evidente que necesitamos transparencia en la información de que comemos.
El pan es un alimento presente en todas, o casi todas, nuestras comidas, en nuestro día a día, pero hasta ahora no sabíamos que significaba que el pan estuviera elaborado con masa madre, ni en que proporción un pan integral lo era realmente.
Esta nueva normativa sobre el pan sigue siendo ambigua en algunos aspectos y se nos queda corta, pero si es un paso adelante en definir mejor el tipo de pan que compramos. Se destapan los panes industriales de una baja calidad que se vendían como panes con muchos nutrientes, bajos en sal, integrales, de masa madre… A partir de ahora ya no se podrá llamar pan artesanal a cualquier producto.
El pan integral se debe molturar con el grano entero, cosa que nos ayuda a mejorar el producto final y a medio plazo vamos a encontrar en el mercado panes integrales muy apetitosos y que poco a poco incorporaremos en más cantidad en nuestras dietas, incluso en los restaurantes será apreciado si lo realizamos bien.
Otro factor importante es conocer el porcentaje de harina del cereal que utilizamos, esto a largo plazo nos ayudará a mejorar nuestra percepción del cereal, a identificar cuando un pan se ha elaborado con un cereal determinado. Con ello nuestra cultura gastronómica mejorará igual que ha ocurrido con los vinos que podemos identificar cuando uno que nos sirven no está al nivel esperado. Es muy importante poder identificar un sabor con un cereal, y no sufrir como hasta ahora muchos panes con los mismos sabores siempre, básicamente neutros y de escaso aroma en boca.
Con esta actualización pues, encontraremos pan de calidad sin nombres engañosos, protegiendo así a los consumidores fieles de este alimento que hace unos años era primordial en nuestra dieta y que cada vez baja más su consumo: Según el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación actualmente consumimos unos 10kg menos al año de pan que hace aproximadamente una década.
Esperemos que la disminución de la ingesta de pan sea una moda pasajera y que el pan vuelva a ser valorado como parte de la dieta mediterránea, constituyendo la base de nuestra pirámide alimentaria y como principal fuente de energía.
Francesc Altarriba