03.02.2020 – CATERNEWS
A nadie le resulta extraño que en un restaurante todos abonemos el mismo importe en el ticket para el consumo del pan, pero curiosamente esta anomalía únicamente que ocurre en este producto, se puede resolver con una sencilla formación en la sala.
Siguiendo con este tipo de ‘normalidades’ gastronómicas es de lo más común comprobar que en nuestra etapa de formación en cualquier escuela de cocina nos han formado en la elaboración del pan, pero nunca en lo que realmente deberían hacer; formación completa en identificar el pan adecuado a nuestro establecimiento, en saber utilizarlo, en maridarlo y evidentemente en como servirlo, exponerlo y ofrecerlo en su punto óptimo de consumo, de hecho ni tan siquiera hemos oído hablar de que significa comer pan en su punto óptimo de consumo.
Quizás después de estas reflexiones coincidamos en que lo normal actualmente es que el bajo consumo de pan esté al orden del día. Incluso yo me sorprendo de que aún se coma pan con regularidad.
Tendencia es una palabra que parece estar de moda, pero la urgencia con la que la sala debe empezar a recobrar su protagonismo para nada es una mera tendencia sino que más bien una necesidad si queremos sobrevivir en una sociedad con menor capacidad de renta disponible que a la vez será muchísimo más exigente en sus actos de consumo, para ello debemos ser los primeros en aceptar este cambio generacional, y justamente en el pan podemos tenemos un buen ejemplo de ello.
Precisamente por este motivo tuve el honor de ser ponente en la primera edición del Host 2014 en el Basque Culinary Center de San Sebastián, certamen que ha sabido visualizar esta importancia de la sala en el mundo de la gastronomía.
En el ejemplo del pan que he puesto, vemos claramente esta faceta pendiente de la sala. En el pan debe ser la sala y nunca la cocina la responsable del producto. De hecho es fácil de entender cuando visualizamos el pan como lo que realmente es, un producto llamados “complementos” al igual que las aguas, cafés, licores, etc. En este sentido es de recibo que las personas que realizan estas funciones se ocupen de igual del pan. Simplemente con este cambio de paradigma, ofrecemos un pan adecuado y es cuando nuestros clientes nos felicitan, sí, nos felicitan precisamente por haberse sorprendido que tengamos un pan espectacular cuando están acostumbrados a tenerlo mediocre. Y esto no es cuestión de calidad del producto que también, si no de oficio, de conocimiento y de formación específica de la sala.
En el futuro inmediato, sólo aquellos que trabajen bien sus equipos de sala sin olvidar el resto evidentemente, van a seguir liderando el mundo de la restauración en Europa.
Francesc Altarriba