08.07.2012 – CATERNEWS
Es curioso que por más que avanzamos en nuestra sociedad nos olvidamos a menudo de las cosas más simples, de las más cotidianas, el pan por tenerlo desde generaciones en nuestras mesas se nos ha transformado casi en invisible y en carente de sensaciones.
Cualquier producto o servicio que nos deja indiferentes dejamos de consumirlo, quizás por ello nuestra dieta mediterránea va sustituyendo el pan por otros alimentos bajando el consumo de forma alarmante en los últimos años.
Muchas veces culpamos al mercado de no ofrecer un buen pan, pero el verdadero problema es que no sabemos tratarlo. Exigimos al productor, en este caso al panadero que se responsabilice de todo el circuito de la vida útil del pan, siendo evidentemente por poco que observemos en nuestro entorno un anacronismo. Si nos fijamos bien, con el vino diferenciamos al productor-viticultor del sommelier, con la carne diferenciamos al productor-ganadero del chef, con las aguas diferenciamos al productor-embotellador del maître, con el café diferenciamos al productor-recolector del barista, y así con todos los productos gastronómicos. Innovar en este caso es diferenciar claramente al panadero de la figura de otro profesional al que yo llamo pannier.
Si el panadero es el profesional que domina la técnica en la elaboración del producto, el pannier es el profesional que en base a sus conocimientos nos ofrece dicho producto en óptimas condiciones de consumo. Distitos profesionales con funciones y formaciones diferenciadas
El pannier, que en gastronomía tiene que formar parte del equipo de sala, aparte del buen conocimiento sobre el producto tiene que adaptar el diseño, la presentación y acotar los tiempos de cocción acorde con su entrada en boca del pan. De esta forma tan simple obtenemos un pan que no nos va a dejar indiferentes, la profesionalidad del pannier nos permite disfrutar del pan en su máximo esplendor en aromas y texturas adaptándose en cada momento al tipo de comida que vamos a realizar.
El hecho de crear la figura del pannier nos permite clarificar las funciones de cada cual en el mundo del pan, de saber en todo momento que la calidad del pan final depende tanto de su buena elaboración respetando las técnicas en masa madres y fermentaciones, cómo de su posterior adaptación al momento óptimo de consumo en boca.
Es sólo el inicio, la figura del pannier tiene delante de si un campo inmenso de posibilidades, tarea de estos profesionales es ofrecer cada vez panes de mayor calidad y mejor presentación, acorde siempre con el entorno del local, de la mesa y de los comensales.
Mi visión transversal del mundo del pan me ha permitido romper con el discurso cansino de hablar del pan desde el producto e iniciar un nuevo discurso desde la óptica del comensal que en definitiva es el eje principal sobre el cual debe girar cualquier producto gastronómico.