12.02.2015 – CATERNEWS
Una vez más hablamos de pan, siguiendo en la labor pedagógica que hace tiempo emprendí. Como siempre recuerdo, en el tema del pan está todo por hacer, empezando porque hablamos de pan sin precisar, mientras distinguimos un vino joven, un crianza o un reserva; distinguimos el pescado blanco del azul; y así con la mayoría de alimentos. La palabra pan es genérica, como vino, pescado, o incluso cocina. Sin embargo, se usa para referirse a cualquier tipo, forma o estado del pan. La palabra pan, por sí sola, no designa nada, simplemente engloba, como prensa escrita engloba multitud de áreas y especializaciones cual las propias líneas de este artículo.
Si somos capaces de abandonar el error histórico de generalizar en el mundo del pan y rompemos con ello, empezaremos a innovar. Si lo conseguimos, habremos subido un primer escalón; sabremos definir el pan. Pero sigamos a por el segundo… ¿Cómo catalogamos el pan? Más allá de una clasificación superficial, basada en la composición o en la forma, por la que distinguimos pan de cereales, integral, de espelta, redondo o barra, entre muchos otros, el pan merece una catalogación técnica como producto, que ya utilizamos en el mundo de la gastronomía contemporánea.
Bien es sabido por todos que catalogamos los productos que utilizamos en nuestras cocinas en función de a cuál de las distintas gamas corresponden. Así, tenemos productos de primera, segunda, tercera, cuarta y quinta gama. Nuestra primera obligación es identificar dentro de qué gama situamos el pan que vamos a utilizar. Cualquiera de las gamas de pan que elijamos nos puede ser útil; únicamente es importante tener conciencia de qué nos ofrece cada una de ellas.
Cuando el pan es de primera gama, hablamos de externalización; es decir, de pan fresco que sale directamente de una panadería y nos sirven a nuestro establecimiento a diario. Situamos el pan en la tercera gama en el caso de adquirir masas frescas congeladas sin haber pasado por el proceso de fermentación ni cocción, a punto para ser manipuladas por nuestro equipo de pastelería. Y por último, las nuevas tecnologías nos han permitido trabajar con panes de quinta gama, el pan precocido, que gana terreno día a día en el canal restauración por ser el proceso más adecuado para trabajar en nuestro establecimiento. Sabido es que hay en el mercado panes precocidos de excelente calidad.
A mi modo de entender, hablar de esta nueva forma de catalogar el pan dentro del mundo de la restauración, es hablar de innovación. Es así como adquirimos conciencia de que, al igual que para los alumnos de escuelas de hostelería no es imprescindible aprender a plantar patatas como sí lo sería para cursar estudios de ingeniería agrónoma, no es imprescindible tampoco que los alumnos de hostelería se formen en la elaboración del pan. Creo mucho más productivo formarlos en identificar el producto que necesitan obtener para su establecimiento, en saber cómo manejarlo y en sacar la máxima expresividad a este pan para el disfrute y satisfacción del comensal.
Es por todo ello que el temario de las escuelas gastronómicas quizá ha quedado obsoleto y debería realizarse una revisión a fondo. Urge un cambio de visión, enfocada al cliente. La cultura del pan arranca con fuerza y esto no ha hecho más que empezar.
Francesc Altarriba