01.12.2014 – CATERNEWS
Fijamos el objetivo de la cámara en la gastronomía. Estamos en un restaurante. Y enfocamos. El visor capta chefs, platos de alta cocina, creatividad en estado puro, placer directo al paladar.
Desenfocamos por un momento. Y volvemos a enfocar el mundo gastronómico. Como por arte de magia, el campo de visión ha cambiado. El escenario ya no es la cocina; ahora la cámara se fija en el comedor. Capta los comensales y sus ojos, puestos en el mantel, en los cubiertos, en el gesto del camarero, en todos los complementos y entre ellos el pan. Y vemos como ganárselo ya no depende sólo del plato, del buen sabor que tenga o de la originalidad que el cocinero haya plasmado en su propuesta. Por primera vez, ponemos el ojo en la sala. Y el servicio de sala se convierte en lo importante, en lo imprescindible para despuntar.
Por primera vez en mucho tiempo, alguien apuesta fuerte por las nuevas tendencias entorno a la sala. La Fundación Basque Culinary Center (BBC) se ha convertido una vez más en pionera, celebrando el I Congreso de Sala, pasándola a primer plano una vez la cocina ya ha escalado la cima más alta. Los días 9 y 10 de diciembre, su sede en San Sebastián fue foco de un importante avance en el sector, un cambio de visión que aporta al servicio de sala el valor que merece en cualquier establecimiento.
Y en ese contexto no podía faltar el pan, un alimento visto aún hoy en día en las escuelas de cocina como un elaborado más, cuando en realidad no lo es. El pan es un producto más de los que incorporamos en nuestro establecimiento. No pertenece, por tanto, a la cocina. Debe traspasar sus paredes, encontrar su lugar y deslumbrar en la sala, su sitio natural. Y como tal, merece unos conocimientos, una formación, para ser elegido, utilizado, tratado y presentado en su máximo esplendor y acorde con nuestras necesidades y las del comensal, que lo degustará en su punto óptimo de consumo.
Por eso he defendido en el País Vasco una vez más la cultura Pannier y la figura del experto en pan que creé, convencido de su necesidad, y que paso a paso se va consolidando como esencial en la sala para marcar la diferencia. Porque el pan, aunque pueda parecer simple, significa mucho en el conjunto de un establecimiento. Es de aquellos pequeños detalles, en el fondo tan grandes, que consiguen marcar la diferencia en satisfacción al cliente.
La BCC ha abierto puertas a la nueva perspectiva de la gastronomía, centrada en la sala y los profesionales del servicio y en la que el pan rebosa de posibilidades para cautivar al comensal, mediante su perfecta cocción, corte, trato, servicio y presentación a manos de alguien experto, que sabe lo que hace con sus conocimientos de Pannier. He aquí el principio del futuro de la gastronomía más vanguardista.
Francesc Altarriba
www.francescaltarriba.com