17.12.2017 – CATERNEWS
Cuando acudimos a un evento lo más normal es encontrarnos con el pan ya puesto encima de la mesa junto con las flores y la decoración; al igual que cuando pedimos una hamburguesa, el pan lo cogen y simplemente lo ponen con la carne que ésta sí que la han hecho al momento.
Tampoco nos resulta extraño que en un restaurante todos abonemos el mismo importe en el ticket para el pan, mientras que para el resto de alimentos hemos se puede escoger si los tomamos o en todo caso como los queremos.
Siguiendo con este tipo de ‘normalidades’ gastronómicas es de lo más común pensar que en las escuelas y colectividades el pan debe ir envasado, acabando gomoso e incomestible. Así como cuando estamos convalecientes en un hospital, la comida suele ser poco apetecible pero el pan es lo siguiente, incomible por caduco y nunca crujiente.
En las fiestas populares al pan ni siquiera se le da protagonismo, importa poco o nada como esté ni tan siquiera si es del mismo día, lo servimos como el que ofrece una servilleta pero en ningún caso pensamos que forma parte de la comida y debería cumplir un mínimo de propiedades gustativas.
Si somos los responsables del restaurante nos suele unir una fuerte amistad con el panadero del barrio, que por pura casualidad es el mejor del mundo. Curiosamente la providencia ha hecho que justo donde nosotros decidimos montar nuestro restaurante ya con anterioridad había ubicado el mejor panadero esperando nuestra llegada! Que bien!
A veces utilizamos pan congelado, es mucho mejor y mucho más económico, nos ahorramos un montón de dinero al final de año, a un menor coste ofrecemos mejor calidad al comensal con pan caliente recién hecho. Y mira por donde que lo regeneramos en un hornillo que por el mismo precio del pan nos ponen en nuestra cocina y va de maravilla, eso ya es la panacea, bueno bonito y barato!
A parte de esto, lo que más me llama la atención es que al entrar en nuestra cocina no nos demos cuenta de lo banal que resulta disponer de equipos industriales en frío, en cocinas, en maquinarias, etc. Pero para el pan con un hornillo doméstico funcionamos. Pues vaya el dinero en inversión que nos habríamos ahorrado de saber esto antes, que el resto de maquinaria también podíamos haberla comprado en una tienda de electrodomésticos.
De todas formas lo más singular de todo esto es que cada vez compramos a menor precio el mejor pan del mundo, que extraño que con el resto de alimentos ocurra justamente lo contrario, normalmente el mejor producto va acompañado de un coste mas elevado.
Todo esto que he expuesto si no nos resulta raro es porque en nuestra etapa de formación en las escuelas de cocina, nos han enseñado a elaborar el pan, pero nunca en identificarlo, como utilizarlo, como maridarlo ni como servirlo, exponerlo y ofrecerlo en el punto óptimo de consumo, de hecho ni tan siquiera hemos oído hablar de que significa comer pan en su punto óptimo de consumo.
Quizás después de estas reflexiones coincidamos en que lo normal actualmente es que el bajo consumo de pan esté al orden del día. Incluso yo me sorprendo de que aún se coma pan con regularidad.
Después de todo lo expuesto debo remarcar el estrepitoso fracaso de la formación en panadería de las escuelas de cocina, de su enorme anacronismo e inoportunidad, la mejor prueba de ello es el poco eco que tiene luego en su puesta en escena, muy poco restaurantes elaboran pan en sus establecimientos, y muy pocos significa casi nadie. Enseñamos pues algo que luego no se aplica, éxito no seria la palabra que lo define.
De todas formas en otro artículo os explicaré el porque no puede ser útil la formación en panadería dentro de la restauración mas allá del conocimiento emocional y personal.
FRANCESC ALTARRIBA