26.06.2018 – CATERNEWS
El Pannier es el especialista en pan. Es la persona que entiende y cuida de él, quien garantiza que éste llegue al comensal en las condiciones de calidad, presentación y cualidades organolçépticas adecuadas. Conseguirlo no es difícil aplicando conocimiento y método, siempre que el pan deje la cocina y pase a ser tratado en eloffice de servicio; siempre que, como producto ya elaborado, sea una responsabilidad del personal de sala y no del cocinero. Ambos cambios conceptuales significan un sencillo pero revolucionario paso en el mundo de la restauración, que tiene ante sí la posibilidad, ofreciendo un buen producto, de sacar una rentabilidad al pan hasta ahora nunca visionada.
Fomentar la cultura del pan a nivel gastronómico, es más fácil que hace unos años. Pero a pesar de ello, una sociedad como la nuestra, que se pasa todo el día hablando de innovación, diseño y calidad, tiene pendiente la asignatura de saber aplicar las mismas características al pan. Por eso le damos importancia y le queremos dar un espacio único a la figura de Pannier, que ocupa un rol y que puede ser entendido como oficio especializado, equiparable a un sommelier o a un barista.
No debemos confundir el rol de Pannier con el de panadero: el primero es el profesional que expone sus conocimientos del pan en todas las vertientes de utilidad, presentación y nutricionales del producto frente al entorno que debe ser consumido; el segundo amasa y elabora pan para luego venderlo.
Tres novedades pues que mejoran tener cada vez más cultura del pan: primero recae sobre la propia figura del Pannier; el segundo, corresponde en sacar el pan de cocina y pasarlo al equipo de sala. Es un error que el pan se trabaje en la cocina cuando, precisamente, no es un elaborado de cocina; es un producto que hay que tratarlo garantizando una buena cocción final como hacemos, por ejemplo, con los cafés, y presentarlo con una estética propia más allá́ de la que puedan ofrecer los soportes.
El tercero y último, se sitúa en la misma creación y desarrollo de un método de trabajo que permita trasladar el pan al office de servicio. Instintivamente, acostumbramos a culpar el mercado de no ofrecer un buen producto, en este caso el pan; pero lo que realmente ocurre es que el verdadero problema recae sobre el trato del mismo. Si se cuidan esos puntos podemos dar un valor único en este producto, fidelizar un consumidor cada vez más escaso y garantizar una profesionalidad especializada que crea tendencia. En definitiva, sorprender el comensal y lograr que nos felicite por todo lo que se ha ofrecido en mesa.
FRANCESC ALTARRIBA