Esta misma semana me he fijado en un hecho que se repite más de lo deseado y no por eso deja de llamarme la atención, que pase siempre desapercibido y los afectados ni siquiera se dan cuenta de ello ni de lo mucho que les afecta en el desarrollo de su negocio.
Por mi trabajo suelo comer casi siempre fuera de casa, y algunas veces tengo la oportunidad de frecuentar establecimientos con cierto nivel de servicio y a la vez de coste económico elevado para el comensal. Este es el caso de esta semana y que quiero compartir con vosotros la experiencia.
En el primer caso hablamos de un establecimiento histórico en la costa brava, un lugar que se caracteriza precisamente por el producto, en este caso pescados y mariscos directos de la lonja en Rosas.
El precio ticket suele aproximarse fácilmente a los 70€ por persona, todo muy correcto, servicio familiar y amable, siempre atentos con el cliente. Hasta ahí todo equilibrado menos con lo de siempre, con el pan. Me explico; no pedimos pan, y aun así nos traen la típica cestita con unas rebanadas de baguete, de muy mala calidad amontonadas dentro de la cesta sin gracia alguna. Precio final pan por persona 2,20 €, coste aproximado de compra para el establecimiento no superior a 0,12€ ración. Ni lo comimos, ni lo tocamos ni mucho menos nos apetecía, una verdadera pena porque algunos aceites maridados pedían a gritos el pan. Probablemente ellos piensen que como el cliente no lo come, será que las modas cambian y ya no se come pan y no por la mala calidad del servicio pan. Un precio ticket impresentable para un producto malo y no solicitado. El primer paso para que los clientes se desplacen a otros establecimientos más acordes con los tiempos.
Segundo restaurante, otra población de la misma costa brava, el restaurante gastronómico mejor valorado del municipio, precio comensal medio ronda los 60/80€, platos elaborados, estética elegante y sobria, servicio de mesa profesional y discreto. Veamos que ocurre con el pan, tampoco se nos pide traer pan, pero nos sirven unas rebanadas mediocres del mal llamado pan de coca con tomate y aceite. Para cuatro comensales, precio ticket 3,50 € por persona, un total en factura para cuatro de 14€. Coste máximo de compra para dicho restaurante de las cuatro raciones no supera ni de lejos los 0,70€. Abusivo en todos sus sentidos este mal servicio, en primera instancia no se debe cobrar nunca por comensal, yo mismo no como pan ni lo he pedido, es evidente que cuando pides un café o cualquier otro producto lo cobren, pero a nadie se le ocurre cobrar un el café a escote. con el vino se cobra la botella, la unidad y no por el número de comensales. Vaya, todo un verdadero despropósito.
Para cerrar la trilogía, el tercer día participo de jurado en una escuela de hostelería, de prestigio reconocido. Comparto mesa con profesionales y compañeros de primer nivel nacional, entre ellos xefs i someliers muy conocidos. Pues en esta misma escuela, a los alumnos dentro del plan pedagógico se les forma en la elaboración del pan. Me pregunto lo siguiente, si en vinos los formamos para reconocer y saber servir al comensal el mejor vino posible, con el café hacemos lo mismo, sólo por poner dos ejemplos, recodar que no les formamos en cultivar uva ni cultivar café. Quizás el problema es más profundo de lo que imaginamos, en la propia base de las escuelas de hostelería damos informaciones erróneas sobre el pan a los alumnos y luego a lo largo de su vida laboral ni se plantean que realizan servicios nefastos con el pan, como los dos casos expuestos anteriormente en todo detalle.
El problema es grave, endémico y muy generalizado, un cliente puede que se vaya por precio, pero volverá por servicio. Debemos estar atentos, con el tema del pan damos raramente el servicio esperado.
Una gran oportunidad para todos aquellos que sean conscientes del tema y trabajen en la línea deseada, sorprendiendo al cliente y cumpliendo el objetivo de tener una clientela satisfecha y fiel a nuestro buen saber hacer. Realmente para meditar.