19.02.2019 – CATERNEWS
Estamos viviendo unos momentos complicados para la apertura exitosa de nuevos negocios, ligados no únicamente a la restauración sino en general para cualquier sector, es muy complejo discernir lo realmente fundamental que nos puede llevar a conseguir una facturación suficiente como para costear todos los costes inherentes a nuestra actividad.
Antaño era suficiente una buena profesionalidad para emprender un camino en solitario, pero hoy las cosas se nos han complicado, a modo solo de enumerar una serie de factores a tener en cuenta en esta pequeña, o no tan pequeña, lista:
Una buena ubicación es imprescindible, ya no valen unas segundas plazas o vías alternativas, el cliente se desplaza con mucha facilidad y acude siempre a los centros que sean atractivos, si estamos fuera no hay mercado. Permisos municipales, normativas sanitarias, de riesgos laborales, de protección de incendios y acústicas, con insonorizaciones cada vez más efectivas para los vecinos; salidas de humos, climatizaciones de verano e invierno eficaces que nos garanticen en todo momento la buena estancia de nuestro comensal.
Un equipo humano bien uniformado, educado y adecuado al buen servicio sin esperas por la poca paciencia que cada vez más requiere una clientela que se acostumbra a la inmediatez. Debemos tener a la vez una iluminación y wifi potente, y a ser posible zonas de carga de baterías. Y casi se nos olvida algo tan importante como una oferta gastronómica acorde con los tiempos, los hábitos de consumo son diferentes, el alcohol se va eliminando paso a paso por diferentes motivos, uno importante es la imposibilidad manifiesta de poder conducir tu propio vehículo, se nos complican los desplazamientos fuera del área urbana propiamente dicha.
Las dietas que sigue una parte importante de la población: se cena poco, muy poco o casi nada. Nuestros locales deberán ser templos para compartir tiempo y potenciar las estancias largas para buenas tertulias, cómodos y que la gastronomía que ofrezcamos sea compatible con estas nuevas costumbres, de plató único, de picoteo o de comer sano y poco por las noches, quien así aún no lo interprete sufrirá en su establecimiento.
Aparte, las múltiples alergias, los vegetarianos y veganos nos obligan a contemplar en nuestra carta un espectro que debe ser a la vez simple de elaboración pero suficientemente amplio para acoger los diferentes públicos.
Con todo ello queda bien manifiesto que por libre es tarea muy complicada la buena ejecución de un modelo de negocio encaminado al éxito, en estos momentos los grandes grupos lideran el cambio, siendo la franquicia una alternativa que con el tiempo se verá reforzada con mayor presencia en nuestras calles, porque entre otras cosas hay una variante que siempre declina la balanza hacia un lado o el otro, y este es el factor humano.
Casi podemos afirmar en estos momentos que la fuerza de trabajo se mueve por motivos muy diferentes que hace unos años, la poca implicación laboral, la poca motivación salarial, la casi nula formación en cualquier oficio que en el fondo les interesa poco, la facilidad con la que se puede encontrar un mismo trabajo en casi cualquier parte del mundo ofreciendo la misma capacidad. Toda esta acumulación de factores no ayudan en disponer de una plantilla de personas implicadas en nuestro establecimiento, esta rotación laboral nos obliga a disponer de manuales operativos muy concretos, es este campo concretamente donde la franquicia, los establecimientos que de alguna manera sean tutelados de forma neutra y profesional sin margen a la iniciativa pueden ir cogiendo cuota de mercado, en el fondo se ofrece lo mismo siempre ya que el consumidor por más que lo parezca, la incertidumbre de que se va encontrar no le apetece para nada en estos tiempos.
Francesc Altarriba