30.09.2014 – CATERNEWS
Ya en un artículo anterior había apuntado ciertos detalles acerca del peligro de la presión que ejercen los lobbies en el mundo de la alimentación. Como ejemplo, hablé del intento de reducir la dosis de sal en el pan para conseguir convertirlo en un producto soso y poco apetecible. Ahora estamos precisamente en un situación parecida, pero con la premisa que el pan engorda, mensaje que ha calado hondo entre la población desde hace mucho tiempo.
A nivel técnico, la formulación base del pan se compone de harina de trigo, el propio cereal en estado puro; la sal; y el agua. Por ello me atrevo a decir y, además, en voz alta como muchas otras veces, que hay alimentos formulados en base a un cereal y mezclados con otros ingredientes que posiblemente engorden pero en todo caso, el que menos, es el pan. Todos los cereales que la cultura anglosajona nos está introduciendo como sustitutos del pan en desayunos y meriendas son, en realidad, los que incorporan azúcares y grasas añadidas en sus diferentes versiones.
Pan para las tostadas con aceite y sal del desayuno; pan para el bocadillo del niño en el recreo; pan con chocolate para merendar; pan para no dejar rastro de salsa en el plato. El pan es en el Mediterráneo un elemento básico de la dieta. Nadie quiere renunciar a su sabor, a una corteza crujiente. Todos lo creen indispensable y, además, saludable. Nueve de cada diez españoles (el 92%) comen pan de forma habitual. Pero aun así, más del 54% da por hecho que el pan engorda, por lo que aunque en prácticamente todos los hogares se consuma pan diariamente, se consume una cantidad menor de la que los especialistas recomiendan, concretamente un consumo diario ideal de entre 200 y 250 gramos.
Los españoles estamos por debajo de esa cifra recomendada. Pero para muchos, es imprescindible comer pan a la hora de acompañar platos como los huevos fritos; ¿no se dan cuenta que no es precisamente el pan, sino los fritos y las salsas los alimentos que aportan mayor cantidad de calorías?
Añadir una ración de pan a cada comida es una buena forma de cubrir una dieta equilibrada sin aumentar el consumo de grasas. El pan no es un alimento de elevado valor calórico y, además, es pobre en grasas. En las mejores dietas de adelgazamiento, por ejemplo, se aconseja no renunciar nunca a 100 gramos de pan diarios. El pan contiene hidratos de carbono y fibra y aporta vitaminas y minerales, lo que le convierte en un alimento de gran valor nutricional.
Puestos a analizar, he dejado en evidencia ya en otras ocasiones también la mala calidad del pan en escuelas, hospitales y colectividades. Y entre esta falta de calidad del pan y el interés de los lobbies por desprestigiarlo, el tema es grave; nos jugamos que los consumidores del futuro no tengan aprecio por un producto apetecible además de saludable como es el pan. Una vez más, lo que realmente garantizará un buen futuro por delante de los lobbies es la existencia de un buen profesional en cada establecimiento y restaurante donde aún, afortunadamente, tenemos la capacidad de sorprender a nuestro cliente cuando le ofrecemos un pan correctamente horneado, servido adecuadamente para ser degustado en su punto óptimo de consumo.
No podemos dejar que nuestro establecimiento quede difuminado en medio de la mediocridad; y el pan es una buena herramienta para diferenciarse y mostrar nuestra singularidad.
Francesc Altarriba
www.francescaltarriba.com