27.05.2014 – CATERNEWS
Parece a primera vista que, en el tema del pan, encontrando un buen panadero y producto basta para satisfacer a nuestro cliente pero nada más lejos de la realidad.
Para profundizar en la cultura del pan son cinco los pilares a tener en cuenta, y es el pan únicamente el primero, imprescindible, evidentemente, pero para nada suficiente.
El segundo pilar es la zona de trabajo. Es primordial destinar un especio definido a trabajar el pan y por increíble que parezca, cuando se proyecta un espacio gastronómico casi nunca se le designa una zona adecuada al pan, que a mi entender debe estar en el office de servicio o en la propia sala y, para nada, dentro de las cocinas.
Otro de los puntales al que se le presta poca atención es al tipo de equipos que utilizamos para la elaboración del pan. Muchas veces nos proveemos de maquinaria doméstica y poco profesional; en este tercer pilar es importante tener consciencia que, como profesionales que somos, el horno que nos va a garantizar un buen producto final por lo que debe ser industrial al igual que el resto de inversión que se hace sin dudar.
Una vez tenemos claras estas tres columnas, debemos definir claramente el cuarto puntal: La metodología de trabajo que vamos a realizar. Debe ser un método estándar que nos permita cambiar de proveedor en cualquier momento. De hecho si nos fijamos bien con el resto de productos, raramente le pedimos al proveedor como debemos utilizarlos, somos profesionales formados y sabemos claramente lo que compramos y como tenemos que cocinarlo y servir. ¿Alguien se imagina que la carne deba tratarse de forma diferente según el proveedor? Pues con el pan tampoco debe pasar. Conclusión: El método a seguir debe ser de nuestra propiedad.
Finalmente, llegados a este punto, nos falta la última base a tener en cuenta para poder entender el mundo del pan con criterio: El experto, alguien en nuestro equipo humano que conozca el producto, una persona con suficiente conocimiento para seleccionar el pan adecuado y que sabe cual es el punto óptimo de consumo; es quien nos garantiza con su trabajo ofrecer siempre al comensal la correcta relación calidad precio. Para mi, este quinto pilar se llama Pannier, un rol del cual me habéis oído hablar o escribir en distintas ocasiones y que tiene un papel clave en la tan reclamada cultura del pan.
Con estos cinco pilares bien asumidos el éxito de nuestro establecimiento se va a transformar en rentabilidad, pues una perfecta sincronización en el tema del pan nos va a ayudar muchísimo a ello.