01.01.2014 – CATERNEWS
Sabido es que nadie es profeta en su tierra y en ella todo parece inventado, de vez en cuando uno percibe que lo auténtico, lo diferente, lo arriesgado en cuanto a ideas, tiene su espacio y, lo que es más importante, genera demanda y con ello negocio.
Vivimos en un país donde muchas veces a las cosas se les da valor únicamente cuando se pueden cuantificar. En mi sector, el del pan, desde internet pasando por los medios de comunicación, por las encuestas, los reportajes,… en cualquier parte puedes encontrar estadísticas o registros que dan una aproximación sobre como éste evoluciona. Por ejemplo, si nos planteamos saber el consumo de pan en España no van a faltarnos datos cuantitativos: con unos simples clics podremos saber la cifra global de consumo, los números por regiones; qué cantidad se consume en hogares, en restauración; si se opta por el pan fresco, o más por el congelado e industrial; o cuantos kilos de pan se atribuyen a cada español y cuantos euros éste invierte en su compra…
Descubriremos con celeridad que Alemania y Reino Unido son los principales operadores del mercado de pan europeo (llegan al 60% de la producción), mientras que Francia, Países Bajos y España alcanzan una cuota conjunta del 20% (Eso dice el ministerio… ¡Todo es cuestionable!). O que en Estados Unidos el consumo de pan se ha desacelerado durante las últimas décadas, mientras en muchos países latinoamericanos resulta popular la elaboración de panes por el uso de diversos cereales…
Y como público absorbimos esta información, vemos que se nos habla de todo, y tampoco nos preguntamos más, perdidos en un mar de cifras, ¿el pan sólo es eso: Pan?
Ésta es una pregunta que hago a veces en mis conferencias. Lo que rodea el pan una vez está horneado ha sido un aspecto casi estéril, poco trabajado, y lo que es peor, poco reclamado… Al menos hasta hace escaso tiempo. Inducidos seguramente por la corriente europea de comer sano, desde hace una época han aparecido tendencias relacionadas con la salud (integral, funcional, con o sin sal, exento de grasas, sin gluten…), la utilidad (tipo de envase, precocinado, refrigerado, cortado o entero…), la sostenibilidad (harinas ecológicas, con o sin aditivos…), la diversidad étnica (muy condicionada por la multiculturalidad), o la sofisticación y exquisitez (diferenciación y valor añadido), que han empezado a guiar las innovaciones en el mercado del pan, pesando su interés casi tanto como la estética o el aspecto nutricional del producto.
Nuestro país, no obstante, ha tardado en sumergirse en esta oleada innovadora basada en el concepto en torno al pan, pero no por ello ha dejado de reaccionar rápido en ideas e iniciativas cuando se ha puesto en la labor. Como empresario formado en este sector, hace años que abogo por la cultura del pan intentando crear precisamente esto, tendencia. Desde mi equipo no hemos parado de evolucionar aportando al mercado nuevos panes y conceptos, sin competir en precio sino aportando valor, ¿Cómo se cuantifica eso para que la opinión pública le de valor? No se puede, al menos no con una cifra; sí con grado de satisfacción, críticas y comentarios positivos, consecución de calidad y, en el fondo, activación de la demanda.
Demanda… ¿De producto? ¿O de ideas, quizás? Pues sí, ahora más que nunca, una situación totalmente nueva en un sector básico y secundario. El poder y la internacionalización de nuestra gastronomía nos ha puesto en la mirada del mundo entero, y hace tan sólo unas semanas ha tenido lugar en Barcelona el primer curso internacional de panadería moderna dirigido a profesionales, con una gran participación de panaderos de muy distintas nacionalidades, procedentes de 7 países distintos incluso del otro lado del Atlántico. Han acudido a entender la figura complementaria al panadero que es el Pannier, clave en el futuro para la evolución de la restauración que utiliza el pan en su oferta gastronómica.