01.11.2013 – CATERNEWS
Nunca antes me había parado a reflexionar sobre estas cifras, pero ahora que sé mucho más de este sector realmente veo que hay un largo camino por recorrer para poder dar servicio y atender la necesidad y los efectos colaterales de los clientes que padecen celiaquía o intolerancias alimentarias. La Federación de Asociaciones de Celíacos de España (FACE) cifra en un 1% la población que en este país padece celiaquía y expone que hasta un 6% puede presentar algún tipo de insensibilidad al gluten. La Sociedad Española de Alergias e inmunología Clínica estima en un 8% la población que padece alergias alimentarias, entre las cuales el porcentaje más elevado es a la lactosa.
La incidencia de patologías relacionadas con reacciones alimentarias va en aumento, especialmente en el caso de los celíacos. Muchos adultos, por ejemplo, no saben que son intolerantes a esa proteína que lleva el trigo. A pesar de que las cifras bailan en función de quien las trate, se generaliza que actualmente este trastorno afecta a 1 de cada 100 individuos, 1 de cada 80 en el caso de los niños, siendo Catalunya una de las comunidades autónomas que más casos registra (un 26% del total censado). Además, a nivel médico no es fácil diagnosticar la enfermedad. A veces se requieren hasta ¡ocho años! para determinar que lo que ocurre al paciente es debido a la celiaquía.
Cada vez más concienciado de ello, el mercado no ha parado de evolucionar y especialmente en los últimos ha sucumbido a la demanda con oferta. El resultado, lineales de supermercados con productos especiales sin gluten y, para el resto, un etiquetaje muy detallado dado que las autoridades sanitarias impusieron hace unos años especificar si un alimento contenía o no gluten. A pesar de todo, la elección en la cesta de la compra en una unidad familiar que convive con esta enfermedad es bastante pobre y, paradójicamente, nada económica en cuanto al coste. Está demostrado que el precio de los alimentos básicos exentos de gluten ha llegado a ser hasta un 80% más caro que sus homólogos convencionales hace tan sólo un lustro. Por aquel entonces se calcula que solamente había en el mercado unos 4.000 productos considerados seguros, a pesar de que la comunidad médica situaba en aproximadamente un 70% el porcentaje de alimentos que no contenían esta proteína… Pero no había obligación de indicarlo. Hoy en día todo es bastante distinto, la dietética y la nutrición, junto a las grandes áreas comerciales anteriormente citadas, han apostado por hacer fácil la vida del celíaco, pero había una asignatura pendiente en un sector que convive a diario con el gluten: la panadería.
Como es de lógica, la manera más eficaz para prevenir las reacciones por alergias es eliminar de la dieta de las personas sensibles los componentes que desencadenan problemas de salud, haciendo una dieta de exclusión respecto al pan tradicional y sus derivados, a no ser que éste se convierta en un sucedáneo, se elabore de forma industrial y llegue al consumidor en envase con atmósferas modificadas… Casi como un medicamento, tanto por aspecto del producto como por el tipo de estuchado. Había que romper con todo: la experiencia del panadero a la hora de elaborar panes y complementos de forma artesanal había que trasladarla en forma de artículo exquisito para todos los paladares,, también para el de las personas celíacas e intolerantes.
Adiós a los envases con atmósferas modificadas y a los conservantes que mantienen los artículos aptos; adiós a las fechas de caducidad de larga duración; adiós a productos insípidos; adiós a panes sin forma de pan; adiós, en definitiva, a los alérgenos y bienvenidos los alimentos de este sector sabrosos, frescos del día y no excluyentes para nada ni nadie. El mercado panadero ha superado la prueba. En Barcelona ya ha abierto un nuevo concepto de horno etiquetado como “espacio libre de alérgenos”. De su despensa ha salido el gluten, el huevo, la lactosa… Ha nacido en formato franquicia para poder dar servicio a donde se requiera y cuenta con el beneplácito de las principales voces autorizadas en la materia, sanitarias, de salud y el propio público que ha aprobado con nota este innovador concepto. Con este paso de gigante ganamos todos y el sector panadero se desquita de un tema que durante muchos años no ha ido con él. Ni que sea por una vez, el desarrollo y la investigación aplicados al mundo del pan se ha podido trasvasar y convertirse en servicio y calidad de vida para todos. Ahora ha llegado el momento de que el canal de restauración sepa aprovechar el camino andado por la panadería especializada y ofrecer a nuestros clientes con intolerancias alimentarias unos buenos panes sin gluten, acorde con la filosofía y calidad del establecimiento, al nivel que el comensal más exigente pueda esperar de nosotros sin la necesidad de ser tratado como un enfermo.